Bichons au citron

Aujourd'hui, c'est l’Épiphanie, et comme il se doit, les galettes et couronnes briochées, sont partagées pour "tirer les rois". J'avoue avoir anticipé cette tradition, en faisant des brioches aux fruits confits, des galettes à la frangipane ou aux pommes, dès le mois de décembre. Alors, pour changer, j'ai choisi de préparer des bichons, petits chaussons fourrés à la crème de citron.
Imaginez, la crème que l'on adore dans les tartes au citron, mais cette fois, enfermée dans un feuilletage doré et croustillant !
J'utilise ma pâte feuilletée "maison" mais celles du commerce peuvent être bonnes, surtout quand elles sont au beurre.

INGRÉDIENTS POUR 4 GRANDS OU 16 PETITS BICHONS

• 300 g de pâte feuilletée maison ou toute prête "pure beurre"
• 3 citrons non traités
• 3 œufs + 1 jaune pour la dorure
• 100 g de sucre + 50 g pour le sirop
• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• 50 ml d'eau (5 cl)
• 2 gouttes d'huiles essentielles bio de citron (facultatif)

PRÉPARATION

- Étalez la pâte feuilletée et découpez-y des cercles de la taille désirée pour vos chaussons, réservez au réfrigérateur

- Brossez les citrons sous l'eau courante, essuyez-les, râpez finement le zeste de l'un deux (idéalement avec une microplane*) et pressez les trois, réservez

- Dans une casserole assez large, cassez les 3 œufs, ajoutez le sucre et la pincée de sel, et fouettez pour bien mélanger, ajoutez le jus des citrons et posez la casserole sur un feu très doux
- Fouettez sans cesser jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse, ajoutez, toujours en fouettant, le beurre, petit morceau par petit morceau et quand le dernier morceau est incorporé, sortez la casserole du feu
- Versez immédiatement dans un cul de poule, filmez au contact et réservez au frais
- Posez une cuillerée de crème refroidie au milieu de chaque cercle et fermez en chausson en humidifiant à l'eau le pourtour afin de bien sceller le tout
- Mélangez le jaune réservé avec 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et quelques gouttes de café ou d'eau 
- Passez la dorure obtenue à l'aide d'un pinceau sur les chaussons en évitant de faire des coulures sur le bord de la pâte feuilletée
- Réservez au frais le temps de préchauffer le four à 200°
- Sortez les chaussons et repasser dessus un peu de dorure
- Enfournez en surveillant pour 20 à 25 mn suivant la taille des chaussons
- Faites un sirop avec l'eau et le sucre, ajoutez les gouttes d'huiles essentielles et réservez
- Dès que les chaussons sont cuits et dorés, passez une couche de sirop à l'aide d'un pinceau et remettez au four 3 à 5 mn, afin de glacer le sirop
- Sortez et dégustez vos bichons tièdes ou froids

Mon grain de sel...ou de sucre 
* la lame microplane est une râpe à manche qui permet de zester des agrumes très finement. Elle se trouve dans les magasins spécialisés cuisine ou sur les site internet