Son épaisseur laisserait imaginer un gâteau un peu lourd, il n'en est rien. Tout d'abord la génoise est aérienne, grâce à sa composition, farine de riz et fécule de maïs (ce qui en fait un dessert sans gluten) et au procédé de sa réalisation. Ensuite, la crème est mousseline, donc plus légère en bouche que la traditionnelle crème au beurre des fraisiers.
Vous pouvez bien sûr, remplacer les farines sans gluten par une farine de blé, soit 125 g.
Un passage au réfrigérateur de quelques heures permet à ce gâteau de s'imprégner des différentes saveurs, et dans l'idéal, il peut se préparer la veille, bien pratique côté organisation.
L'utilisation d'un cercle pour le montage du gâteau est souhaitable et du papier rhodoïd permet une présentation soignée (mais sans votre gâteau sera beau malgré tout). Pour 8 personnes, choisissez un cercle de 22 cm environ et assez haut.
INGREDIENTS POUR 8
Génoise
- 125 g de sucre
- 75 g de farine de riz
- 50 g de fécule de maïs
- 4 œufs
- 1/2 sachet de levure sans gluten
- 10 g de beurre pour le moule
Crème
- 2 jaunes d'œuf
- 75 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 250 g de lait entier ou 1/2 écrémé
- 4 feuilles de gélatine
- 1 g de rhum
- 375 g de crème liquide
Sirop
- 50 g d'eau
- 25 g de sucre
- 2 C à soupe de sirop de fraise
Garniture
- 250 g de fraises
- quelques cuillères de confiture de fraises mixée finement
PREPARATION
Génoise
- Préchauffez le four à 180°
- Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure
- Séparez les blancs des jaunes d'œuf
- Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, versez les blancs, fouettez vivement et dès que les blancs commencent à mousser ajoutez le sucre en pluie
- Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs forme un bec
- En fouettant, ajoutez les jaunes et lorsque le mélange est homogène, versez les farines d'un seul coup, fouettez toujours vivement et stoppez dès que la farine est parfaitement incorporée
- Posez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four et versez la pâte en l'étalant avec une spatule, vous devez pouvoir y découper 2 disques de la taille de votre cercle.
- Enfournez pour 25 minutes environ, en surveillant bien la cuisson avec la pointe d'un couteau
- Sortez le du four et laissez refroidir
La crème
- Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol empli d'eau froide
- Faites chauffer le lait dans une casserole assez large
- Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule et délayez avec le lait chaud
- Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer, lorsque la crème atteint la température de 83° (à défaut de thermomètre, votre doigt passé sur la cuillère nappée de crème soit laisser une trace) ôtez la casserole du feu, versez la vanille, le rhum et ajoutez la gélatine en fouettant
- Versez dans un cul de poule posé dans un récipient d'eau froide pour hâter le refroidissement
- Fouettez la crème liquide en chantilly très ferme
- Lorsque la crème anglaise est froide, ajoutez la chantilly en mélangeant délicatement, réservez au frais
Le sirop
- Faites chauffer l'eau et le sucre à feu vif et hors du feu, ajoutez le sirop de fraises, laisser refroidir
Le montage
- Découpez dans la génoise 2 disques de la dimension de votre cercle
- Si vous avez du rhodoïd, plaquez-en une bande le long des parois internes du cercle
- Posez le cercle sur un plat, posez dans le fond 1 disque de génoise
- Imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau
- Etalez une fine couche de confiture de fraises, puis la moitié de la crème
- Posez dessus les fraises équeutées, coupées ou non en morceaux en fonction de leur taille
- Etalez dessus le reste de crème
- Imbibez le second disque et posez-le, face imbibée sur la crème
- Appuyez légèrement dessus afin de faire adhérer l'ensemble
- Mettez au réfrigérateur pour plusieurs heures
- Avant de servir, étalez dessus une fine couche de confiture et décorez à votre goût avec des fraises
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