Ma terrine préférée

La terrine encore chaude

Quand arrive l'automne, je pense à toutes les belles choses qui accompagnent cette saison, les couleurs des jardins, le plaisir de lire devant un feu de cheminée, et mes pensées culinaires s'orientent vers les soupes, les plats mijotés, les tartes aux pommes et les terrines.
La terrine est le plat convivial par excellence, c'est celui qu'on va poser sur la table, avec le pain de campagne et les cornichons. On va la trancher devant ses convives, c'est un vrai partage.
De la confection à la dégustation, c'est une succession de plaisirs, choisir la terrine, en porcelaine, ou en terre cuite, hacher, mélanger, parfumer les différentes viandes, la sortir du four, frémissante, chaude et parfumée, et la découvrir après quelques jours au réfrigérateur, dorée dans sa gelée ambrée.
Je varie les plaisirs en réalisant toutes sortes de terrines, mais celle-ci est ma préférée, parce qu'elle toute simple et délicieuse.
Pas de viande à désosser, juste à hacher et si vous n'avez pas de hachoir adéquate (évitez le mixeur qui écraserait la chair) demandez à votre volailler ou charcutier de le faire. Si vous êtes un client fidèle, il le fera. 

terrine à partager entre amis

la viande va être enveloppée dans la crépine

et voilà, prête à cuire

Délice fondant au chocolat et à la crème de marrons

Vous avez dit fondant ?

Fondant est vraiment l'adjectif qui convient. La présence de la crème de marrons y est pour quelque chose. Elle procure une onctuosité en bouche incomparable et permet de n'incorporer aucune farine. Cette recette peut donc convenir aux intolérants au gluten.

A la dégustation on ne trouve pas forcément le goût de la crème de marrons, le chocolat domine. Il est d'ailleurs amusant d'essayer de faire deviner cet ingrédient à vos convives.
Très facile à faire, nécessitant peu d'ustensiles culinaires, vous pouvez le préparer à l'avance, même la veille ou l'avant-veille, en le laissant au frais bien sûr. Que des plus donc, d'ailleurs à propos des plus, au palmarès des calories il occupe une place de choix ! Mais bon, on peut n'en manger qu'une toute petite part, enfin si on y arrive.
J'ai utilisé un moule à manqué pour cette recette, mais si vous le cuisez dans un moule à cake ou mieux, dans un moule à gouttière (à buche), vous pourrez en faire un dessert pour les fêtes de fin d'année, version bûche avec décors.

Beurré Charentais aux Pommes et son Irrésistible Caramel

Une part sur son irrésistible caramel

Le nom de ce gâteau résume parfaitement ce qui le compose :
- beurré = beurre des Charentes
- Charentais = un alcool réputé appelé Cognac
- pomme = fruit star de ce début d'automne
- irrésistible Caramel...vous comprendrez pourquoi quand vous le goûterez...
- et quelques petits ingrédients pour assembler tout cela.
Facile à préparer, il plait beaucoup et bien sûr l'alcool est une option, vous pouvez faire sans.
Le caramel aussi, d'ailleurs, mais là, c'est plutôt "la cerise sur le gâteau".

Les pommes dorent,

Avant le passage au four

A la sortie du four

Brandade de morue

avec sa petite salade

La brandade de morue souffre d'une mauvaise image, sûrement due aux souvenirs de certaines cantines ou cafétérias servant une infâme purée où cohabitaient des grossiers morceaux de pommes de terre et de poisson aux saveurs un peu puissantes.
Fort heureusement quelques grands chefs ont redonné à ce plat familial ses lettres de noblesse. Cette recette de Guy Savoy est facile à réaliser et trouvera sa place sur votre table en ce début d'automne.
Evidemment, comme pour toute recette, la qualité des produits, et en particulier du poisson, est primordiale.
La morue et le cabillaud sont un même poisson, mais lorsque l'on met un morceau de cabillaud frais à sécher pendant un certain temps dans du sel, on le transforme en morue. C'était autrefois, le seul moyen de conserver ce poisson que les pêcheurs allaient pêcher très loin.
Donc quand vous voyez sur une carte de restaurant "morue fraîche", cela ne veut rien dire, c'est tout simplement du cabillaud.
La morue se trouve facilement chez les poissonniers, surtout en dehors de l'été. Il faut la choisir un peu épaisse, sinon vous aurez beaucoup de déchets de peau, et pas trop jaune, ce qui indique un goût un peu trop prononcé. J'ai la chance d'avoir un bon poissonnier "Mathieu" sur le marché de Surgères, qui prépare lui-même les dos de cabillaud dans le sel, afin d'obtenir une excellente morue.

la morue dessalée

la morue prête à être pochée

le bain de cuisson

préparation de la brandade

Petits délices aux fruits rouges

Petits coeurs fondants

Ils portent bien leur nom ces petits gâteaux, tendres et fondants à souhait ! Les fruits rouges apportent une petite acidité qui réveille le côté sucré de ces pâtisseries.
Pas de beurre mais de la ricotta, pour un biscuit plus léger et de la poudre d'amandes pour le moelleux.
La préparation est un jeu d'enfants, d'ailleurs ils peuvent vous aider à les réaliser.
Ils se dégustent à toute heure, mais en compagnie d'un thé bien chaud un après-midi pluvieux, ils ont des vertus "anti coup de grisou" !
Et puisque nos placards de cuisine regorgent de moules en silicone divers et variés, jouez avec les formes. Ici, j'ai utilisé les moules en forme de coeur pour un de mes hôtes préférés : Monsieur Doudou !

Mirabelles, riz au lit, caramel et gelée au Pineau

Le riz au lait en bonne compagnie

J'ai la nostalgie du riz au lait de ma mère, celui crémeux, parce que cuit très doucement sur un coin du fourneau,  qu'elle nous servait tiède, avec parfois une compote de pommes légèrement acidulée.
Cette recette est un peu plus "sophistiquée", mais les éléments la composant sont très simples et j'y retrouve la douceur moelleuse du riz et la saveur juteuse des fruits. Le caramel et la gelée de Pineau, sont des valeurs ajoutées qui en font un dessert délicieux et esthétique.
La recette d'origine prévoit une gelée de vin d'Alsace, normal me direz-vous, les mirabelles sont originaires d'une région voisine. Il m'est arrivé d'utiliser un Gewurztraminer Vendanges tardives (c'était un reste de bouteille, sinon ç'eût été péché) et le résultat était plutôt agréable.
Mais le Pineau des Charentes sait s'adapter à toute situation, et apporte en l'occurence, une saveur pertinente à ce dessert.
Un peu d'originalité pour le riz qui sera cuit dans un mélange de lait de vache et de lait de coco.
La mirabelle est estivale, mais pour cette recette on utilise des fruits en conserve. Ici, j'ai employé des mirabelles que j'avais mises en bocaux l'été dernier.
Aucune difficulté particulière pour la préparation, il faut juste prévoir un petit passage au froid pour faire prendre la gelée et permettre un dressage harmonieux des différents éléments en couches.
Pour les personnes ne consommant aucun alcool, on peut remplacer la gelée de vin par de la gelée de pommes ou coings.

Gelée de Pineau

Il ne manque...

que la cuillère

Eton Mess des copines

Eton Mess prêt à être savouré

L'Eton Mess est typiquement le genre de dessert que l'on trouve à la carte des bistrots. Au cours d'un déjeuner entre copines, dans un petit restaurant Rochelais "La Méduse" j'ai dégusté ce délice et bien sûr, j'ai eu envie de le reproduire à la maison.
Ce dessert anglais, comme son nom l'indique, est décliné en de multiples recettes. Celui qui m'a régalée était très simple, et c'est cette simplicité que j'ai voulu reproduire.
Chantilly, meringues, fruits rouges et rien d'autre !
Si l'on a le temps, et l'envie, on fait ses meringues soi-même, sinon on en trouve chez les boulangers, qui utilisent ainsi leurs blancs d'oeufs en excédent.
Les fruits rouges du jardin (framboises et fraises) ne seront bientôt plus qu'un souvenir, mais on peut les utiliser congelés sans problème, ce qui veut dire, qu'on peut faire ce dessert toute l'année...elle est pas belle la vie !
Ce dessert est à préparer juste au moment de le servir, au risque, sinon, de voir la Chantilly retomber et détremper la meringue. Côté organisation, il suffit de préparer en avance (mais pas la veille non plus) la Chantilly, de la conserver au frais, ainsi que les fruits et les meringues. Ensuite, c'est juste une question d'assemblage.
Côté dégustation les gourmands apprécieront : on plonge sa cuillère dans le verre, on la porte à sa bouche et les sensations gourmandes se succèdent, la douceur fondante de la crème, le jus acidulé des fruits et le croquant des meringues...ensuite...on replonge sa cuillère !

Gâteau mousseux au chocolat

La framboise sur le gâteau...

La pâtisserie est une merveilleuse alchimie. Ainsi, avec toujours à peu près les même ingrédients, les mêmes quantités, on obtient, en fonction de la préparation, du moule et de la cuisson, des gâteaux tous différents. Ce gâteau est légèrement croustillant sur les bords et mousseux et fondant en son milieu. Difficile de résister à l'envie de le déguster. Attention les gourmands et "choco addicts" de tout genre, il a un petit goût de...j'en reprendrais bien une petite part... Et si vous êtes au régime, évitez de le réaliser, en effet, même si vous pensez ne pas en manger, le simple fait de lécher la cuillère (oui cela ne se fait pas mais on le fait quand même) vous apporte déjà un certain nombre de calories...
Je l'ai cuit dans un moule à manqué en silicone, ce qui facilite grandement le démoulage et apporte une touche brillante aux gâteaux (ne me demandez pas pourquoi, je n'ai pas la réponse), mais curieuse d'expériences culinaires, je vais essayer prochainement d'en cuire un dans un moule plus haut avec cheminée. Je dois faire preuve de patience, car ne trouvant pas ce moule dans les commerces des environs, je l'ai commandé et j'en attends la livraison. A suivre donc pour une autre version de ce gâteau.

Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Poisson à la sortie du four sous sa croûte fondante

Avec cette recette, j'ai réussi à réconcilier quelques irréductibles avec le poisson. Probablement, le chorizo diminue-t-il le "côté poisson" tant au niveau du goût que de l'aspect. Aussi, je la réalise souvent, d'autant que ce n'est pas là son seul avantage. Elle est facile à réaliser, rapide et peut même être préparée à l'avance. Enfin, la cuisson au four est confortable quand on a beaucoup de convives à régaler.
J'utilise le plus souvent du dos de cabillaud, mais des filets de julienne, de bar ou de maigre, conviennent également à cette préparation. Le seul impératif : un morceau de poisson un peu épais, qui se tienne à la cuisson. Oubliez le saumon, poisson suffisamment gras pour se passer d'une croûte un peu riche.
Bien sûr, la fraîcheur du poisson est importante, car aucune recette, aussi étudiée soit-elle, ne peut redonner à un poisson sa fraîcheur perdue...

Poisson en attente de sa robe de cuisson

La croûte étalée entre 2 feuilles de film

Poisson prêt à passer au four

Sardines rochelaises à l'Orientale

Juste sorties du four

Dès qu'arrive l'été, on pense grillades en plein air, barbecues et planchas sortent de leur abri hivernal, les magazines nous proposent les recettes tendances et les sauces "qui vont bien avec" et l'on remplit nos cabas de saucisses en tout genre, côtelettes et sardines. Mais parfois, la météo, est pessimiste, si, si, ça arrive...et il peut être utile de prévoir une autre façon de cuisiner. La voici, la recette qui se fiche du temps qu'il fait. Des sardines cuites au four, sans odeur et, délicieuses. On peut même les manger avec ses doigts, les enfants adorent et les grands aussi d'ailleurs.
La farce et l'utilisation des feuilles de brick apportent une saveur orientale à ces petits poissons de nos côtes charentaises.
Un peu de temps pour les préparer, mais cela en vaut la peine, ces sardines cuites ainsi sortent de l'ordinaire.
Deux impératifs pour un résultat optimum : la fraîcheur du poisson et leur petit calibre, en effet, avec des poissons trop gros, la recette serait plus grasse et moins esthétique. Les sardines Rochelaises ou Vendéennes sont parfaites.
Et profitez de la présence des amis ou parents pour vous faire aider. Cette recette est amusante à exécuter à quatre, voire à six mains.

Galettes à la farine de lentilles et parmesan pour l'apéritif

Juste sorties du four

Les lentilles, on connait tous, et bien que délicieuses, elles ne remportent pas tous les suffrages sur "l'échelle de Richter gustative" mais elles ont plus d'un tour dans leur sac, ainsi elles peuvent se décliner sous une forme inattendue, la farine de lentilles. Pour moi,  c'est une découverte, et cela grâce à Fabienne, qui se reconnaîtra et à son fournisseur La ferme de Bonneville.
Beaucoup de personnes se découvrent sensibles ou intolérantes au Gluten, et cherchent des farines n'en contenant pas, afin de pouvoir manger et cuisiner avec plaisir et sans problème. Dans ma maison d'hôtes, je reçois, de plus en plus de personnes attentives à la présence ou non du gluten dans certains plats. Pour répondre à ces attentes, je me renseigne, j'expérimente et je vous livrerai ici le résultat de ces recettes.
Ces galettes servies à l'apéritif sont délicieuses et les "testeurs", en fait mes hôtes d'un soir, les ont appréciées et ont été agréablement surpris en apprenant leur composition. Dans cette recette, j'ai utilisé plusieurs farines, donc le gluten est présent. A chacun d'en modifier les composants afin de l'adapter aux différents régimes.
Je vais essayer prochainement une version sucrée, avec peut-être des cramberries, mais cela sera pour un autre billet gourmand.